Столы разделочные

Технологическая зона общепита любого направления подразумевает под собой обязательную установку разделочных и производственных столов. Второстепенное, на первый взгляд, оборудование является полноценным незаменимым звеном кулинарного процесса. Его отсутствие может привести к нарушению работы поваров или невозможности ее выполнения вовсе.

Столы разделочные и производственные: описание и предназначение

Производственные разделочные столы представляют собой профессиональное оборудование, относящееся к категории «нейтральное» и предназначенное для использования в заведениях общепита: рестораны, кафе, столовые. На первый взгляд значение таких конструкций может быт минимизировано. По сравнению с основной техникой (плиты, холодильные камеры), разделочные поверхности не обеспечивают возможность продолжительной сохранности продуктов или их быстрой термической обработки.

Но стоит изучить производственный процесс полностью, как сразу становится понятно: стол для разделки продуктов – один из основных его компонентов. Если таковой отсутствует, продукты придется обрабатывать на поверхностях, не предназначенных для данного действия (плиты, камеры хранения). Именно поэтому установка данного оборудования очевидна и обязательна для каждого заведения общественного питания.

Устанавливаются производственные столы в доготовочных и заготовочных цехах, а также около моечного оборудования и в складском помещении. Необходимы конструкции для выполнения следующих вспомогательных и основных процедур:

• взвешивание продукции;
• подготовка овощей, мясных изделий к процессу приготовления;
• разделка и нарезка продуктов любого типа;
• сбор отходов, образующихся в ходе приготовления блюда;
• временное хранение рабочего инвентаря, а также продуктов питания;
• порционное и заключительное оформление блюда.

Используются столы кухонными работниками всех направлений: повара, рабочие, обслуживающий персонал. Функциональность таких конструкций становится выше при наличии вспомогательных элементов: полки, тумбочки, приспособления для хранения рабочего инвентаря, мойки и т.д.

Выбирать оборудование следует с учетом специфики кухонного помещения, а также его актуального обустройства. При первичном оснащении пространства рекомендуется отдавать предпочтение моделям с повышенной функциональностью. Одной из таковых является стол, объединенный с мойкой. Такое оборудование позволяет обрабатывать продукты водой и проводить их первичную очистку в одном месте, не перенося их по помещению. Практичными считаются и поверхности, оснащенные отделением для отходов. В данном случае процесс готовки ускоряется за счет отсутствия необходимости выброса отходов в единую систему.

Стандартная классификация производственных столов

Главными функциями производственных столов является разделка продукции перед ее непосредственным приготовлением и первичная обработка. При этом между собой они различаются не столько по типу поверхности (в большинстве случаев она одинакова и отличается лишь размерами), сколько по своему назначению. По данному критерию все оборудования делятся на 4 категории:

• Производственные поверхности общего назначения. Классические столы, которые используются для всех упомянутых ранее функций, но при этом не оснащены дополнительной техникой. Поверхности общего назначения делятся на две группы: центральные или островные (такие модели могут быть размещены в любом месте) и пристенные (установка такого оборудования возможна только у стены).
• Стол купе. Оборудование данного типа оснащено не только разделочной поверхностью, но и полноценной емкостью для хранения в виде тумбы, в которой могут быть размещены продукты, посуда, рабочий инвентарь. Для экономии пространства такие модели оснащаются купейной дверцей (открывается в стороны путем переката на роликах).
• Конструкции целевого назначения. Узкоспециализированные поверхности, подразумевающие выполнение функций ограниченного типа. Такие столы делятся на кондитерские (предназначены для кондитерских работ и отличаются деревянной поверхностью) и обвалочные (используются для обработки мяса и рыбы).
• Специализированные столешницы. Данные столы представляют собой модернизированные модели, оснащенные дополнительными рабочими инструментами: электрические кухонные устройства, емкость для сбора отходов, моечные раковины.
• Столы с возможностью изменения конструкции. Один из самых универсальных типов оборудования, подразумевающий возможность модификации. Такие модели можно подогнать по размерам к конкретному месту кухонного пространства (за счет особого механизма), а также усовершенствовать в плане удобства эксплуатации (добавить полки, подсоединить дополнительный инвентарь).

Тип конструкции, необходимой в конкретном кухонном помещении, определяется его непосредственным предназначением и направлением деятельности. Естественно, что кондитерские столы не имеют смысла быть на кухне, где производится готовка только основных блюд.

Обязательным атрибутом любого кухонного пространства являются производственные блоки общего назначения, которые подразумевают под собой возможность выполнения практически неограниченных процедур. При необходимости такие модели можно дополнительно оборудовать сторонним инвентарем (весы, электроприборы) самостоятельно, учитывая потребности повара, который работает на конкретной поверхности.

Классификация столов по их конструктивным особенностям

Помимо основного назначения, имеется ряд иных характеристик, в соответствие с которым происходит классификация всех разделочных поверхностей на несколько групп. К ним относятся:

• Способ установки (настольный/напольный, пристенный/центральный);
• Обвязка по сторонам (с 1-4 сторон или отсутствует);
• Регулировка ножек (есть/нет);
• Наличие бортика (есть/нет);
• Решетка (сплошная, закрытая, решетчатая, перфорированная, полка).

Данные критерии являются и основными пунктами фильтрации товаров в каталоге профессионального оборудования.

Ключевые преимущества профессионального нейтрального оборудования

Профессиональное производственное оборудование для общепита – это не только возможность эргономичного использования пространства, но и ряд иных преимуществ, которые не характерны для разделочных поверхностей неспециализированного типа. К главным достоинствам относятся:

• Многофункциональность. Производственные поверхности универсальны. Они могут быть использованы для выполнения подготовительных кулинарных операций любого типа: очистка овощей, нарезка продуктов, оформление тарелки, работа с тестом и т.д.
• Гигиеническая безопасность. Специализированные кухонные поверхности производятся из материалов, которые быстро и легко очищаются и не подвержены образованию коррозии. При соблюдении элементарных норм гигиены оборудования совершенно безопасны в использовании.
• Продолжительный период эксплуатации. Устойчивые к коррозии и химическому воздействию поверхности стойко выдерживают перепады температур, повышенную влажность, физическую силу, не деформируясь и не меняя своих технических характеристик при этом.

Отдельным преимуществом профессиональных производственных поверхностей для разделки и обработки продуктов является их привлекательный эстетический вид. Грамотно выбранная модель дополнит интерьер кухни, сделав его более удобным и привлекательным.

Особенности используемого материала

Производятся производственные разделочные поверхности из материалов, полностью соответствующих актуальным санитарно-гигиеническим нормам и отличающихся повышенной устойчивостью к внешним воздействиям, образованию коррозии. В полной мере данным требованиям отвечает нержавеющая сталь. Она гигиенически безопасна, стойко выдерживает механические воздействия, обладает привлекательными эстетическими характеристиками и полностью исключает возможность образования ржавчины.

Используются в качестве основного материала и другие виды сырья, в частности пропилен и древесина. Первый схож по свойствам с нержавеющей сталью, но стоит немного дешевле. Ранее его применение было ограничено из-за несоответствия требованиям санитарно-гигиенических норм. Сегодня пропилен обладает разрешением на использование в пищевой промышленности.

Дерево же применяется при производстве только кондитерских моделей. Плотные волока столешницы обеспечивают ее прочность и устойчивость. На такой поверхности рекомендуется выполнять замес теста, формирование мучных изделий и другие виды кондитерских работ. Дерево препятствует скольжению продуктов по поверхности, что способствует легкому созданию необходимых форм.

В качестве материала корпуса (ножки, полки) может выступать как сталь (оцинкованная, окрашенная, нержавеющая), так и металл. Последний материал менее устойчив к коррозии, но при этом менее подвержен физическим нагрузкам. Это особенно актуально при условии размещения на основной поверхности дополнительного оборудования или большого количества продуктов.

Правила ухода за производственными столами в заведениях общепита

Сохранность и срок эксплуатации разделочных столешниц, используемых в производственном кухонном помещении, во многом зависит от соблюдения мер и требований, касающихся ухода за оборудованием. Меры очищения рабочей поверхности зависят от ее материала:

• Нержавеющая сталь и пропилен: после завершения выполнения конкретной задачи столешница промывается горячим мыльным раствором и мягкой губкой, после чего она насухо вытирается тряпочкой (рекомендуется использовать микрофибру). В конце рабочего дня вся поверхность обрабатывается раствором хлорамина (0,2%).
• Дерево: обработка выполняется после окончания смены. Процедура проводится с помощью мыльного раствора. В качестве заключительного этапа дезинфекции используется кипяток (которым обдают всю столешницу).

Выполняется такая обработка непосредственно работниками кухонного цеха. Контроль качества выполняемой очистки производится руководящим специалистом.

Производственные разделочные столы – неотъемлемый атрибут любого кухонного помещения, который не просто облегчает работу сотрудников кухни, но и делает ее возможной в принципе. Главное – грамотно подойти к выбору необходимой модели и не игнорировать требования по ее содержанию.

Поделиться ссылкой: