Противни и гастроемкости

Противни и гастроемкости – это специальные лотки для хранения, которые используются, по большей части, в заведениях общепита (считаются приборами профессиональной кухни). Основными их предназначениями является:

• Хранение при длительной заморозке.
• Выкладка на витринах.
• Приготовление и транспортировка продуктов питания/готовых блюд.

Компании-производители предлагают своим клиентам модели противней и гастроемкостей, сделанные из самых разных материалов. Наиболее востребованными являются приборы профессиональной кухни, сделанные из:

• нержавеющей стали;
• керамики;
• полимерных материалов — поликарбоната и полипропилена.

Вместительные гастроемкости, сделанные из нержавеющей стали, используются (преимущественно) при приготовлении блюд в печи, а также пекарских, расстроечных шкафах или другом тепловом оборудовании. Особенности нержавеющей стали делают эти гастроемкости идеальными для хранения продуктов питания в холодильном шкафу, а также их подогреве на линиях раздачи и эстетичной выкладки в холодильных витринах.

А вот для параконвектоматов профессионалы-технологи настоятельно рекомендуют использовать особые перфорированные емкости. Их использование даст возможность обеспечить равномерное распределение тепла и ускорить приготовление блюд, никоим образом не отразившись на органолептических свойствах продуктов.

Преимущество полимерных (полипропиленовых и поликарбонатных гастроемкостей) – легкий вес. Именно поэтому именно полимерные гастроемкости в подавляющем большинстве случаев используются для транспортировки товара, а также выездного обслуживания и презентации блюд.

Существует единый евростандарт гастроемкостей и линейка размеров, которая применима к оборудованию любого типа.

Основные характеристики гастроемкостей, на которые нужно обратить внимание.

Используемые в пароконвектоматах гастроемкости делают только из нержавеющей стали.

Стандарт гастроемкости модели GN1/1 — габариты 530х325 мм. Именно этот стандарт был использован в качестве основы для формирования всех остальных форматов: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9, GN 2/1, GN 2/3.

Глубина гастроемкости (в зависимости от критериев стандарта) может составлять: 2; 4; 6,5; 10; 15; 20 (выражена в см).

Величина глубины гастроемкости указывается в модели возле значения формата.

Как вариант — сокращение GN 1/3-10 указывает на то, что по габаритам гастроемкость имеет 176х325 мм, а глубина ее составляет 10 см.

Базовые параметры гастроемкостей – классификация

• GN 1/1 – 530на325см.
• GN 2/1 – 530на650см.
• GN 2/3 – 354на325см.
• GN 1/2 – 265на325см;
• GN 2/4 – 530на162см;
• GN 1/3 – 176на325см;
• GN 1/6 – 176на162см;
• GN 1/9 – 176на108см.

Классификация в зависимости от материала — гастроемкости из нержавеющей стали

Используемая марка стали 18/10 характеризуется экологической чистотой и множеством преимуществ. Например, позволяет сохранить в продуктах, подвергшихся термической обработке, до 80% полезных веществ. Никаких реакций с пищей – соответственно, это исключает возможность оказания какого-либо воздействия на органолептические качества блюд.

С точки зрения эксплуатации можно выделить следующие преимущества:

• Резистентность к коррозии и нежелательному влиянию внешних факторов;
• Возможность использования в печах различных типов;
• Простоту в эксплуатации и уходе;
• Создание максимального контакта с поверхностью плиты, за счет чего удается сократить время, необходимое для приготовления пищи. Соответственно, удастся сократить и затраты на электроэнергию.

Прочие разновидности гастроемкостей 

• Поликарбонатные. Используются для хранения. 
• Керамические. Подходят для приготовления блюд в духовых шкафах. , а элегантный внешний вид позволяет использовать их для сервировки стола. 
• Меламиновые. Устойчивы к деформации.

 Использование гастроемкостей

Актуально в следующих случаях:  

• При готовке (выпекании, жарке и тушении) с использованием пароконвектомата.
• Длительного хранения продукции при низкой температуре (в холодильнике). Очень удобно и компактно – благодаря тому, что есть возможность поставить гастроемкости друг на друга, не опасаясь за сохранность продуктов и эстетического вида приготовленных блюд. Правда, если предполагаете использовать гастроемкости для этих целей, необходимо будет позаботиться о приобретении крышек соответствующих размеров.

Приобретение противней и гастроемкостей – на что нужно обратить внимание в первую очередь?

Прежде, чем приступить к покупке противней, необходимо уточнить подходящие габариты. Это основной критерий, который учитывается в первую очередь. Кроме того, при выборе ориентируются на материал изготовления, фирму-производителя, внешний вид и ценовую политику. Аналогичная ситуация, кстати сказать, и с гастроемкостями.

Для того, чтобы совершить удачный выбор, есть смысл обратить внимание на приведенную ниже классификацию противней и указанием их функциональных особенностей.

Противни из алюминия, итальянского производства:

• Багетные. Признаны легкими и прочными. Качество – на высоте, работать, используя их – одно удовольствие.
  Недостаток – высокая цена. Существенно выше, нежели у противней украинского или российского производителя.
• Перфорированные. Относительно небольшой вес, высокая теплопроводность. Имеющаяся перфорация оптимально подходит для выпечки изделий из слоеного теста, потому как горячий воздух при прохождении через перфорацию, прекрасно раскрывает слои. Стоимость — на 30% выше гладких.
• Гладкие. Легкие по весу, отличаются высокой теплопроводностью, штампованные (соответственно – в меньшей степени подвержены деформированию). По стоимость разница между продукцией отечественного производителя и импортом составляет порядка 30%.

• Перфорированные. Немного тоньше итальянских. Борта – не закруглены, а расположены под углом в 90 градусов. На изготовление требуется всего лишь неделя, поэтому если срочно понадобится крупная партия – заказывать можно именно перфорированные противни.
• Гладкие. Тоньше итальянского, отличается сварными портами, идущими под прямым углом. Оптимально подходят для заливки теста (при изготовлении коржей). Обладают высокой теплопроводность. Быстро изготавливаются, долго служат.

Противни, сделанные из черного металла, производства России и Украины:

• Багетные. Классифицируются на 4-х и 5-ти волновые, на 3 волны — предназначены для батонов. Низкая теплопроводность, доступные по цене. Тяжелые, на изготовление уходит 2 недели.
• Гладкие.Для изготовления используется сталь 0,8мм; 1мм или 2мм. Если размер противня составляет 600х400, берется металл толщиной в 0,8. Если площадь противня больше, то и метал нужен потолще. Могут иметь двусторонние загибы по 2 см (+/-). Либо четырехсторонние (загибы могут составлять от 1 см до 4 см). Лист с четырехсторонними загибами имеет ребро жесткости. Из недостатков нужно отметить низкую теплопроводность, большой вес; также могут оставаться единичные следы ржавчины (на выложенном на противень продукте). Преимущество – доступная цена.

В последнее время стали востребованы оцинкованные противни китайского производства. Необходимо отметить следующие их особенности:

• По стоимости — дешевле на 20 % итальянских аналогов;
• Показатель теплопроводности ниже, нежели у итальянских;
• Тяжелее алюминиевых (итальянских), но существенно легче черного металла

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод о том, что каждая разновидность противней имеет свою сферу применения. Также сильно разнится их качество и цена в зависимости от производителя. Относительно того, какие противни лучше для пекарни. Оптимальный вариант – приобретение противней в комплекте, причем очень важно, чтобы соблюдалось следующее соотношение:

• 70% противней гладких, желательно – итальянского производства,
• 20% из общего количества — перфорированных;
• 10% нужно и багетных.

И все-таки при выборе противней и гастроемкостей есть смысл проконсультироваться с менеджерами компании-производителя, потому что нужно учесть множество имеющих значение нюансов. В данном случае не стоит полагаться исключительно на свой собственный опыт, потому что даже самая, на первый взгляд, незначительная неточность в технологических процессах может повлечь за собой существенные последствия.

Правильно сделанный выбор – залог успешной готовки!

Поделиться ссылкой: